中餐出海30年沉浮录

本文摘要：图片来自“123rf.com.cn”除了被人津津乐道的辣条、老干妈等求学特产，天朝小吃三巨头兰州拉面、沙县小吃和黄焖鸡米饭2017年也开始“侵略”外国胃。不仅能不吃到布满在华人街地道的四川火锅，等到12月，你还能在纽约街头看到烤鸭三甲之一大董的烤鸭店。2016年，《中国国家形象全球调查报告》将中餐、中药和中华武术称作当今中国在世界上最不具代表性的三大文化要素。 30多年来，海外中餐厅随着中国品牌餐饮回头过来，在标准和品质下有了新的拒绝。

图片来自“123rf.com.cn”除了被人津津乐道的辣条、老干妈等求学特产，天朝小吃三巨头兰州拉面、沙县小吃和黄焖鸡米饭2017年也开始“侵略”外国胃。不仅能不吃到布满在华人街地道的四川火锅，等到12月，你还能在纽约街头看到烤鸭三甲之一大董的烤鸭店。2016年，《中国国家形象全球调查报告》将中餐、中药和中华武术称作当今中国在世界上最不具代表性的三大文化要素。

30多年来，海外中餐厅随着中国品牌餐饮回头过来，在标准和品质下有了新的拒绝。然而，海外开店比想象中还要不更容易，眉州东坡董事长王刚在中国休闲娱乐餐饮峰会上坦言，在美国投资多达2000万美元的眉州东坡，最高峰时月亏损额超过数十万美元。

面临困难重重的海外市场，中餐企业该如何应付？亿欧据过往中餐企业上岸经验总结出有八大“拦路虎”的同时，也找到不少餐饮企业几经艰苦试错站稳脚跟。其中，受到政府帮助的重庆火锅行业堪称将上岸变为一种规模性、有的组织的活动。如今，有了政策的反对和其他基础设施行业玩家的相辅相成，回头到海外市场的餐饮人在异国他乡可以抱团前进。

时代推展，中餐企业于是以经历第三次海外淘金2014年，商务部把中国餐饮回头过来扶持计划托上议事日程，被业内广泛视作中餐海外开店将步入第三次热潮。到了2017年，有众说纷纭称之为“一带一路”或将助力中国餐饮企业大规模海外扩展。事实上，历次中餐回头过来都借了“时势”。饮食是人类存活不可或缺的生活习性之一，所以人流回头到哪里，餐馆就不会直奔哪里。

中餐海外开店第一次热潮，就经常出现在移民海外的中国人将餐饮作为经商的主要手段之一。第二次上岸热潮时，存活市场需求升级为发展市场需求。改革开放之初，中餐企业如全聚德等一大批国营知名企业集中于上岸。

第一次探亲，全聚德自由选择在美国洛杉矶落地，却没稳定降落。由于对当地市场情况缺少理解、选址失当、经营差异等问题，全聚德等上岸企业被迫宣告首次上岸告终。2008年，全聚德二次上岸地定在了澳大利亚。

所以，中餐企业第二次集体“海外淘金”，才让很多餐馆确实在海外落地生根，奠下此后发展的基础。涉及数据表明，上世纪90年代，美国纽约有5000家中餐馆；截至目前，海外中餐厅大约有50万家，回头过来的中餐品牌大约100家。亿欧统计资料找到，中国餐饮企业海外第一家餐厅选址至关重要，特定时期下，当地饮食文化包容性低、华人比较挤满和中国文化相似的国家或地区更加热门。

如全聚德在90年代二次上岸自由选择的澳大利亚；眉州东坡、海底捞、杨铭宇黄焖鸡、甘其食、山西面馆、狮子楼在近年间上岸自由选择的美国；黄记煌、局气海外第一家店落地在悉尼；江边城外、巴国布衣、外婆家、花家怡园、厉家菜首次上岸自由选择的地点产于在新加坡、日本、韩国。八大问题成拦路虎，实干比想象更加无以不过海外开店比想象中还要不更容易，在国内不是大问题的经营环节在国外很有可能难以解决。和中国旅企做到目的地旅游创业、中国金融企业海外扩展业务类似于，中国餐厅海外落地首先必须考虑到的就是来自本地政策和本地性企业的阻力。

在这种情况下，实质上不少中国餐饮上岸状况仍处在早期爬坡的阶段。目前来看，亿欧据过往中餐企业上岸经验总结找到八大“拦路虎”：一、食品安全审查问题：酱油被选为“不公共卫生”有所不同国家的食品安全规则有所不同，中餐食材、调味品、制作方式的多样性以及文化差异，让不少中国食物在国外无法用于或者不被批准后用于。

如中餐常用的特色调味品，如酱油、豆豉和一些腌制品、糟醉制品，就西方公共卫生评判标准而言是“不公共卫生”的，经常受到罚款。另外，整个食品安全审查流程早期也不会较为繁复。

并且一旦发售新品，这种不简单的程序还有有可能重复。二、开店整个流程的审查问题：等到菜叶都朱了在国内开店，从选址、定价、设计、聘用到最后的开业，中间必须获得涉及部门的检查许可，才能取得经营资质。而在国外，由于有所不同地区的政策差异性和审查严苛程度不尽相同，造成开店流程审查周期很有可能被拖长。

比如眉州东坡的海外第一家餐厅开店时间就比预期的时间缩短了半年。三、劳工问题：“外国人”习做到中国菜用冶春餐饮服务股份有限公司总经理陈军的话来说明，很多国家政府拒绝中餐企业海外店尽可能用于当地人员。但是除了更容易培训的服务员，有所不同餐饮品牌菜系菜品的复杂程度并无法让当地人员招生的如辅厨迅速上手。

因此不少餐饮企业面对本地去找将近适合人手，国内派出人员容许太多等问题。比如由于护照问题，大董必须在美国聘用厨师，再行送北京培训。

四、供应链问题：不吃过不“辣”的川菜吗食材很难收集，北京鸭无法出口，国外食材不一定符合中国餐饮市场需求。董振祥曾讲解，大董在美国本地培育鸭种，就花上了两年时间。中国饭店协会会长韩明曾回应，中餐的特色食材和调味品在海外量较少、质差、价贵，而与此同时，中餐企业在从国内订购原材料过程中又受到所在国的政策容许，特色食材、调味品出口可玩性较小，成本高，数量较少。

如全聚德特有北京填鸭的食材等禽类无法出口到国外，用于国外当地的鸭子无法确保北京烤鸭的品质；川菜特有的花椒等调味品在部分国家被列入药材难以出口。五、管理问题：ThePrivacyAct眉州东坡王刚曾回应，在美国“老板给员工发红包”就不限于，因为多达每人25美元必须扣税，还必须确保员工之间红包的公平性。招聘员工时，年龄、婚姻状况、家庭状况禁令面谈，而对员工外表和体重的评价堪称避讳。

所以在国外经营餐厅，比雇用当地的劳动力更加不更容易的难道是寻找适合的管理者。六、文化差异下的隐蔽成本：要来一份“扬州盐水鸭”吗比如中餐菜名的翻译成问题，不少有执着意境美和内涵的中餐菜名很难合理翻译成被外国人解读。

另外，一些农副产品食材往往面对流通障碍，因此很多菜品食材必须根据当地情况及时变通，比如扬州盐水鹅到新加坡变为扬州盐水鸭。再行比如美国人睡觉是有支出的，但是很多中国人做到高端招待实质上是没支出的。这些文化差异带给的在日常经营中随时遇上的小差异都会反映在餐厅经营成本上。七、饮食习惯问题：BeijingRoastDuck国外当地的消费者结构和消费行为习惯一般很难一概而论，有所不同国家的口味差异比较占优势，这对口味比较不标准的中餐就明确提出更高拒绝。

中餐更加多还是更加方便使用筷子喂食，这竟然不少用于刀叉喂食的外国人对中餐馆敬而远之。要告诉，当初麦当劳等快餐转入让高雅闻名的法国人用于双手喂食也颇费了一番功夫。八、返本周期长：情怀与商业并根本性董餐饮创始人董振祥曾在拒绝接受媒体专访时回应，大董阜成路、华贸、紫薇等门店在开业一年零八个月到两年的时间内交还了投资，而在纽约开店，预计最少必须五年才能返本。

眉州东坡董事长王刚曾坦白，在美国投资多达两千万美元的眉州东坡门店，尽管当前在美国的经营早已渐入正轨，门店数量也扩展到4家，但月亏损额平均值仍在10万美元左右。基于无形成本较多，在国外餐厅经营的回本周期比较较长。也有餐饮人回应，在海外进餐厅的最初几年是很难考虑到盈利的。

这八大拦路虎仅有是亿欧据前人经验总结而来，是看见的阻力。在实际落地运营过程中，中餐企业遇上的经营艰难有可能更加多。店面并未进预约早已分列到两个月后的大董烤鸭，在有了数次招待外宾创建的品牌口碑和米其林餐厅优势下，对将要开办的新店也对外不多、较为慎重。

 “一带一路”东风到，火锅上岸有例以定针对这些问题，各家餐饮企业也在寻找各种解决办法。随着“一带一路”上岸战略被出台议程，政策原因将沦为中国餐饮企业上岸的众多助力。火锅业的发展值得一看。

据报，在海外发展不俗更容易产生“病毒式”扩展的火锅企业，上岸初期也必须大大的时间宣传文化，和当地饮食习惯互相适应环境。重庆火锅协会会长、德庄集团董事长李德辟曾对媒体回应，德庄火锅海外试水宽约三年，在加拿大、美国、新西兰、意大利、澳大利亚及东南亚开店十余家，才思索出有海外开店的文化推展、产品仓储、员工聘用的经验。预计2018年才不会开始大规模扩展，并并购海外食品加工企业，确实将火锅产品和调味品推展过来。

并且，重庆火锅行业的上岸，是一种规模性、组织性的活动。基于当地企业的经济支柱基因，当地火锅协会的组织企业上岸仍然受到不少政府帮助。涉及报导表明，重庆市经济和信息化委员会成立食品工业处，将助力火锅、小面等重庆著名餐饮业构建标准化。涉及负责人讲解，正在筹设火锅食品工业产业基地、火锅食材保税加工基地，以及火锅工业创意研究院。

辟保税加工基地的原因是目前国内市场上，火锅食材供不应求，如毛肚、牛羊肉等都必须大量进口。换回个看作，中餐企业海外扩展只不过也不用过于过纠葛于外来品牌的身份，本土品牌的发展某种程度不会遇上不少问题。

资料表明，海外餐饮大牌2017年也应付市场变化做到了不少调整。如休闲娱乐餐饮品牌一哥Chipotle，因食品安全问题遇挫后，从从菜单，到经营，到流程全方位展开门店改革；棒约翰从2016年开始每年花费大约100万美元提高食材品质，并在2017年4月开始试点有机蔬菜配料。而称得上上中式快餐海外自学榜样的熊猫快餐，制成了外国人做生意的方法也有一点糅合。

据创日报报导，熊猫快餐开遍全美47个州，餐厅数量多达2000+，年营收多达20亿美元，只做到的外国人做生意。在中餐企业非常注目的口味方面，有一个众说纷纭是“熊猫快餐有多不受外国人青睐，就有多受留学生讨厌”。

创始人程正昌曾回应，做到全球快餐连锁，一定要做到本土化，否则就是等杀。不过，熊猫快餐虽然研究外国人的口味，但依然坚决中餐的烹调手法。

在对外品牌输入上，程正昌指出一定要引人注目中国特色，但内部管理上却提到了美国本土的管理团队。另外，旅游、零售、文娱、物流、金融等行业企业在海外发展都会带给消费行为和获取便捷的第三方服务，这些行业龙头企业的海外扩展也为中餐企业海外运营提供方便。

如大众评论在海外需要获取餐馆检索服务、支付宝让中国游客海外消费行为更为便捷，出境游和目的地旅游在海外惹来的餐饮消费更加不须要多托。并且，有所不同业态、品类的餐饮企业运营管理不尽相同，战略和踢法上毕竟有一点糅合的。

做到餐饮是个很艰辛、很较真儿的事情，心怀美好生活愿景的餐饮人必须更为果断冷静。中国烹调协会副会长边疆也曾回应，第三次上岸，中餐企业不少自由选择和当地公司合作的形式，扩展早已更为慎重。在海外，“中餐馆”是中餐企业联合的名字，这次奔向“蓝海”的中餐品牌，目标比较明晰也更为稳健。

期望不远处的将来，国人在境外能滋味更好的家乡味。

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